Die Zubereitung von Kaffee mit dem Handfilter ist die Zubereitungsmethode schlechthin, um richtig guten Kaffee aufzubrühen. Der gängigste und beliebteste Handfilter ist der V60 von Hario. Die Zubereitung mit dem Handfilter ist zwar nicht die einfachste Methode, aber mit dem richtigen Hintergrundwissen gelingt sie dir. Wir zeigen dir wie es geht:

1. Was du brauchst

2. Schritt-für-Schritt Anleitung

3. brew recipe

4. deep dive

Was du brauchst

• Hario V60 (oder einen Handfilter deiner Wahl)

• das passende Filterpapier

• Wasserkocher (mit Schwanenhals)

• Waage

• Kaffeemühle

• Glaskaraffe

• frische Kaffeebohnen

• Wasser

Wie der Kaffee am besten gelingt

Für die Kaffeezubereitung per Handfilter benötigst du einiges an Equipment. Es gibt praktische Starter-Kits für Einsteiger, bestehend aus Handfilter, Kaffeekanne und Filterpapier.

Zudem ist eine (Kaffee-)Waage unerlässlich für diese Brühmethode.

Ein spezieller Wasserkocher mit extra schmalem, geschwungenen Hals (Schwanenhals) sowie eine Kaffeemühle hingegen, sind kein Muss, erleichtern und verbessern deine Prozesse aber deutlich.

In den folgenden sieben Schritte, erklären wir dir ganz genau, wie du bei der Pour Over Methode vorgehst.

Step 1 Wasser erhitzen

Als erstes solltest du ausreichend Wasser in einem Wasserkocher erhitzen.

Wie viel Wasser ausreichend ist, hängt davon ab, wie viel Kaffee du brühen willst. Du benötigst neben dem Wasser zum Aufgießen des Kaffees noch etwas Wasser on top, um den Handfilter aufzuwärmen und das Filterpapier durchzuspülen.

Beispiel: Für einen halben Liter Kaffee bringen wir 700 Milliliter Wasser zum Kochen.

Es gibt spezielle Wasserkocher für die Zubereitung von Kaffee, die einen gebogenen Hals (Schwanenhals) zum Ausgießen haben und das Wasser auf eine exakt eingestellte Temperatur erhitzen können. Mit so einem Wasserkochen hast du es am einfachsten.

Du kannst aber auch einen herkömmlichen Wasserkocher verwenden. Achte in diesem Fall beim Aufgießen darauf, langsam und gleichmäßig auszugießen.

Alternativ kannst du das aufgekochte Wasser von deinem Wasserkocher in eine Schwanenhalskanne umfüllen und diese zum Aufgießen nutzen. Achte beim Umfüllen des heißen Wassers darauf, die Schwanenhalskanne zuerst zu erwärmen, damit das heiße Wasser nicht zu stark abkühlt.

Die optimale Temperatur zum Aufbrühen des Kaffees liegt zwischen 80 und 100 Grad.

Wichtig: Das Wasser sollte in jedem Fall nicht mehr sprudelnd kochen, wenn du es benutzt (off boil).

Wenn du eine hellere Röstung verwendest, darf sich die verwendete Wassertemperatur am oberen Ende der Range befinden (90 bis 100 Grad). Wenn du eher dunklere Röstungen verwendest, darf das Wasser weniger heiß sein (80 bis 95 Grad).

Am besten verwendest du gefiltertes Wasser (z.B. Wasser aus dem Brita-Filter).

Während das Wasser kocht, kannst du schon mit den Schritten 2 und 3 weitermachen.

Step 2 Kaffee abwiegen und mahlen

Je nach Größe des Filters kann unterschiedlich viel Kaffee gebrüht werden. Mit einem Handfilter der Größe 2 von Hario kannst du bis zu 500 Milliliter Kaffee aufgießen , was ausreichend für 2 Becher Kaffee ist.

Als Faustregel für das Verhältnis von Kaffee zu Wasser (brew ratio) für die Hario V60 kannst du bei einem Verhältnis von 1:15 bis 1:17 starten.

Je kleiner die brew ratio, desto stärker wird der Kaffee.

Diese Range dient als Orientierung. Das optimale Verhältnis von Kaffee zu Wasser hängt immer auch von den Kaffeebohnen und zahlreichen weiteren Variablen ab.

Beispiel: Wenn du zum Aufgießen des Kaffees 500ml Wasser verwendest, sind 31,3g Kaffee ein guter Startpunkt (1:16).

Folgendes Spektrum von Wasser zu Kaffee gilt als optimal zur Orientierung:

• 500 Gramm Wasser auf 29,4 Gramm Kaffee (1:17)

• 500 Gramm Wasser auf 31,3 Gramm Kaffee (1:16)

• 500 Gramm Wasser auf 33,3 Gramm Kaffee (1:15)

Mit dieser Range liegst du in den allermeisten Fällen im grünen Bereich.

Die Kaffeebohnen werden für die Zubereitung mit der Hario V60 mittelfein gemahlen.

Um festzustellen, ob du dich mit deinem Mahlgrad im richtigen Bereich bewegst, misst du die Durchlaufzeit des Kaffees. Beobachte einfach, wie lange der Kaffee benötigt, bis er komplett durchgelaufen ist.

Bei 500ml Wasser sollten das zwischen 2:30 Minuten und 4:00 Minuten sein.

Wenn du dieses Zeitfenster bei der Zubereitung deutlich über- oder unterschreitest, kannst du davon ausgehen, dass du deinen Mahlgrad anpassen musst, und zwar in folgende Richtungen:

Wenn es zu lange dauert, ist der Kaffee zu fein gemahlen - und wenn es zu schnell geht, ist der Kaffee zu grob gemahlen (genauere Infos gibt´s im Deep Dive).

Besitzt du keine Mühle, empfehlen wir, deinen Kaffee in kleinen Mengen frisch gemahlen von einer lokalen Rösterei zu beziehen. Dort kannst du dir den Kaffee passend für deine Zubereitungsmethode mahlen lassen.

Step 3 Handfilter vorwärmen und Filterpapier durchspülen

Nun kannst du den Handfilter auf einer Glaskaraffe (oder ein anderweitig passendes großes Gefäß) platzieren und das Filterpapier in den Handfilter setzen.

Achte darauf, dass du die passende Filtergröße für deinen Handfilter verwendest, damit er leicht über den Handfilter hinausragt. Auf keinen Fall sollte das Filterpapier zu klein ausfallen, da die Gefahr besteht, dass Kaffeemehl über den Rand tritt und in die Karaffe gelangt.

Sobald das Wasser auf Temperatur ist, wird ein Teil des erhitzten Wassers dafür genutzt, den Papierfilter einmal gründlich durchzuspülen.

Dieser Zwischenschritt hat gleich mehrere Vorteile:

Zum einen bringst du den Handfilter auf Temperatur, damit das Wasser beim Aufgießen nicht zu stark abkühlt, wenn es mit dem Handfilter in Berührung kommt. Zum anderen spülst du den möglicherweise vorhandenen Eigengeschmack des Papierfilters weg und darüber hinaus bewirkt die Befeuchtung des Filters ein besseres Anliegen des Papiers am Filter.

Achtung: Vergiss nicht, am Ende dieses Schritts das Wasser aus der Karaffe zu gießen!

Step 4 Kaffeemehl im Filter platzieren

Der gemahlene Kaffee kann nun locker und gleichmäßig mittig in den Filter gegeben werden.

Ein leichtes Klopfen an den Rand des Handfilters hilft bei der gleichmäßigeren Verteilung des Kaffeemehls im Filter, was dir später das Aufgießen erleichtert und zu einer gleichmäßigeren Extraktion beiträgt.

Step 5 Blooming

Der erste Teil des Aufgießens nennt sich Blooming.

Beim Blooming geht es darum, die gesamte Menge an Kaffeemehl zu befeuchten, damit das beim Rösten eingeschlossene CO2 aus dem Kaffee entweichen kann.

Dieser Schritt hilft dir dabei, den Kaffee später gleichmäßiger zu extrahieren.

Du wirst beim Blooming beobachten, dass kleinere oder größere Blubberblasen aus dem Kaffeemehl emporsteigen (je frischer der Kaffee geröstet ist, desto stärker der Effekt des Bloomings).

Je mehr Zeit du diesem Vorgang gibst, desto mehr CO2 kann entweichen.

Jedoch kühlt mit der Zeit auch der Handfilter herunter. Optimalerweise solltest du diesem Schritt etwa 30 bis 45 Sekunden geben.

Wie viel Wasser du für das Blooming verwendest hängt davon ab, wie viel Kaffee sich im Filter befinden. Du solltest das zwei- bis dreifache Gewicht des Kaffees an Wasser beim Blooming verwenden.

Beispiel: Verwendest du 31,3g Kaffeemehl, solltest du beim Blooming etwa 60g bis 90g Wasser verwenden

Achtung: diese Menge wird bereits zu der insgesamt genutzten Menge an Wasser gerechnet, die du für den gesamten Brühvorgang eingeplant hast. Sie ist also Teil der brew ratio.

Achte beim Blooming darauf, dass das gesamte Kaffeemehl gleichmäßig befeuchtet ist.

Um dabei zu helfen, kannst du das befeuchtete Kaffeemehl mit einem Löffel vorsichtig umrühren oder dem Handfilter einen kleinen Swirl geben.

Step 6 Aufgießen des Kaffees

Nun kann das (restliche) Wasser in regelmäßigen, kreisenden Bewegungen langsam und gleichmäßig auf das Kaffeemehl gegossen werden.

Denke dir keine komplizierte Aufguss-Performance aus - es ist wichtig, dass du in gleichmäßigen Bewegungen aufgießt, die sich bei jedem Aufguss einfach wiederholen lassen.

Um deine Kaffee-Ergebnisse reproduzieren und stetig verbessern zu können, ist es am wichtigsten, dass sich jeder Schritt in der Zubereitung einfach wiederholen lässt. Anderenfalls wird es dir schwerfallen zu identifizieren, an welchen Stellschrauben du drehen musst, wenn der Kaffee einmal nicht schmeckt.

Wir empfehlen das Aufgießen nach folgendem Schema:

Fülle den Filter möglichst rasch in kreisenden Bewegungen bis einen Finger breit unter den Filterrand. Und gebe anschließend mit einem konstanten, sehr langsamen Flow Wasser nach, indem du dieses in die Filtermitte nachgießt, bis das Zielgewicht erreicht ist.

Versuche dabei, die kreisenden Bewegungen aus dem Arm heraus zu steuern, und nicht aus dem Handgelenk, damit der Wasserstrahl aus einer konstanten Höhe auf den Kaffee trifft.

Mit diesem Vorgehen hältst du das Kaffee-Wasser-Gemisch im Filter auf einer möglichst konstanten Temperatur und du machst den Aufguss reproduzierbar.

Je nachdem, wie du aufgießt, beeinflusst du auch die Durchflussgeschwindigkeit und die Extraktion. Ein aggressives Aufgießen beispielsweise, führt zu einer erhöhten Extraktion, da du den Kaffee stärker in Bewegung versetzt, was im ungünstigsten Fall zu einem Verstopfen des Filters führen kann.

Achte beim Aufgießen außerdem darauf, den Kaffee gleichmäßig zu treffen. Das siehst du an den dunkleren und helleren Stellen im Gemisch.

Eine Schwanenhals-Kanne hilft dir dabei, das erhitzte Wasser langsam und gleichmäßig auszugießen.

Sobald die richtige Menge an Wasser gleichmäßig auf den Kaffee gegossen wurde, kann der Handfilter leicht angehoben und einmal kurz geschwenkt werden (Swirl). Damit stellst du sicher, dass der Kaffee gleichmäßig im Filter verteilt ist und du ein ebenmäßiges Kaffeebett hast.

Bis der komplette Kaffee in der Karaffe angekommen ist, dauert es etwa 2:30 bis 4:00 Minuten.

Step 7 Kaffee servieren

Sobald kein Wasser mehr im Handfilter steht, kannst du den Filter von der Karaffe nehmen. Der Brühprozess ist beendet.

Pass auf, denn der Filter tropft noch ein wenig nach. Auf diese Tropfen kannst du allerdings verzichten, denn es handelt sich hierbei um nicht wirklich leckere Tropfen (:

Anschließend solltest du den Kaffee in der Karaffe einmal umrühren, um die verschiedenen Extraktionsschichten zu vermischen.

Gib dem Kaffee anschließend noch ein wenig Zeit, um abzukühlen. Enjoy!

Geht´s auch einfacher?!

Wer sich von der langen Handfilter-Anleitung abgeschreckt fühlt, den möchten wir beruhigen, denn: Ja, es geht auch einfacher!

Gewisse Schritte kannst du weglassen oder vereinfachen und auch nicht jede der oben erwähnten Utensilien ist zwingend erforderlich.

Folgendes Equipment kannst du ersetzen:

• Wasserkocher mit Schwanenhals: Ganz einfach zu ersetzen ist der Wasserkocher mit Schwanenhals.

Stattdessen kannst du einfach deinen normalen Wasserkocher verwenden, den du schon in deiner Küche stehen hast. Achte darauf, dass das Wasser mindestens eine Minute abkühlen zu lassen und beim Ausgießen besonders vorsichtig zu sein.

Da du das Wasser nicht so langsam und gleichmäßig ausgießen kannst, wirst du zwischendurch darauf warten müssen, bis ein Teil des Wassers wieder abgelaufen ist und den Kaffee in mehreren Schritten aufgießen.

• Kaffeemühle: Wenn du noch kein Geld in eine Kaffeemühle investieren möchtest, dann achte bei der Verwendung von vorgemahlenen Kaffeebohnen unbedingt darauf, dass du den Kaffee für den Handfilter frisch in der Rösterei deines Vertrauens gemahlen bekommst.

Gemahlener Kaffee aus dem Supermarkt oder Discounter ist für diese Zubereitungsmethode deutlich zu fein gemahlen und wird zu keinem zufriedenstellenden Ergebnis führen.

Ohne eine eigene Mühle kannst du deinen Mahlgrad also nicht flexibel anpassen und genau so mahlen, wie du ihn für dein Rezept brauchst.

• Kaffeewaage: Statt einer Kaffeewaage kannst du eine normale Küchenwaage benutzen.

Der große Unterschied zur Kaffeewaage liegt vor allem in der weniger genauen Anzeige auf lediglich eine Nachkommastelle, der fehlenden Timer-Funktion, der fehlenden Genauigkeit bei kleineren Mengen und der deutlich langsameren Reaktionszeit einer Küchenwaage.

Vor allem die Ungenauigkeit und langsame Reaktionszeit bei normalen Küchenwaagen kann auf Dauer störend werden. Zum Glück gibt es schon günstige Einstiegsmodelle, die wir ohne Bedenken empfehlen können, zum Beispiel die Hario Scale.

Wenn du gar keine Waage hast, kannst du zur Abmessung des Kaffeepulvers auch folgende Faustregel verwenden: pro Tasse (125ml) ein Teelöffel Kaffeepulver plus ein Löffel on top. Und die richtige Menge an Wasser kannst du mit einem Messbecher abmessen und aufkochen.

So kannst du erst einmal starten. Wenn du mehr aus deinem Kaffee rausholen möchtest, wirst du aber merken, dass du relativ schnell an Grenzen stößt. Doch gerade ohne Waage wird es schwierig werden, reproduzierbare Ergebnisse zu erhalten, da das Verhältnis von Kaffee zu Wasser ohne eine Waage schwer abzumessen ist.

Deep Dive

Aber, es geht auch noch komplizierter. Denn das Aufbrühen mit dem Handfilter ist die Brühmethode schlechthin.

Wir finden: der Kaffee aus dem Handfilter hat geschmacklich das größte Potential. Allerdings kannst du hier auch am meisten Fehler machen, da du so einige Variablen kontrollieren musst. Daher ist es auch enorm wichtig, jeden einzelnen Schritt möglichst reproduzierbar zu halten.

Womit du experimentieren kannst, sind die folgenden Parameter:

• der Kaffee

• die Röstung

• der Mahlgrad

• das Verhältnis von Wasser zu Kaffee (brew ratio)

• das Wasser

• die Temperatur des Wassers

• das Blooming

• die Aufgussmethode

• das verwendete Filterpapier

• der Handfilter

Bei dieser Vielzahl an Variablen verliert man schnell den Überblick. Zu Beginn sollte man sich daher an den Parametern orientieren, die den größten Einfluss auf das Ergebnis in der Tasse haben: dem Mahlgrad und der brew ratio.

Du solltest zunächst beim Mahlgrad und der brew ratio starten, wenn du deine Resultate signifikant verbessern möchtest.

Das heißt auch: halte alle anderen Parameter konstant und orientiere dich zunächst an den empfohlenen Richtwerten.

Suche dir einen Kaffee bzw. eine Röstung aus, von der du weißt, dass sie dir schmeckt und bleibe fürs Erste bei diesem Kaffee. Verwende immer dasselbe Wasser, brühe immer mit derselben Wassertemperatur auf, und gieße den Kaffee immer auf dieselbe Art und Weise auf. Verwende jedes Mal denselben Handfilter mit demselben Filterpapier.

Sobald du ein Gefühl dafür bekommen hast, wie sich der Mahlgrad und die brew ratio auf den Geschmack deines Kaffees auswirken, kannst du anfangen mit den anderen Variablen zu experimentieren.

Wichtig: Du solltest immer nur eine Variable zu einem Zeitpunkt verändern. Veränderst du zwei verschiedene Variablen gleichzeitig, weißt du am Ende nicht auf welche der beiden Veränderungen die Ergebnisse zurückzuführen sind.

Wie du hierbei am besten vorgehst, erfährst du in unserem Artikel zum Coffee Compass.

Alle weiteren Parameter erklären wir dir weiter unten, angefangen mit den Kaffeebohnen.

Kaffeebohnen

Das Wichtigste zuerst - Die Kaffeebohnen.

Deine Kaffeebohnen sollten frisch sein und kommen idealerweise von einer lokalen Rösterei deines Vertrauens. Mittlerweile gibt es in Deutschland und Europa glücklicherweise viele sehr gute (Specialty Coffee) Röstereien, die ihren frisch gerösteten Kaffee direkt zu dir nach Hause liefern.

Das gibt dir die Möglichkeit viele verschiedene Röststile, eine riesige Menge verschiedener Kaffees und die besten 3rd Wave Röstereien auszuprobieren.

Für Filterkaffee sollten die Bohnen zum Zeitpunkt der Verwendung mindestens 5-7 Tage alt sein (gemessen am Röstdatum). Denn nach der Röstung braucht der Kaffee erst einmal etwas Zeit um zu entgasen (um einen Teil des während der Röstung eingeschlossenen CO2 abgeben zu können).

Das merkst du daran, dass besonders frischer Kaffee während des Blooming viel stärker aufgeht und blubbert als Kaffee, der nach der Röstung bereits ein paar Wochen lag.

Der ideale Zeitpunkt, um Kaffee für die Zubereitung mit dem Filter zu verwenden, ist in Woche 2 und 3 nach der Röstung.

Bis zu 6 Wochen nach der Röstung schmeckt der Kaffee aber meist noch sehr gut. Danach fängt er jedoch an, an Geschmack zu verlieren. (Natürlich sind das alles nur Richtwerte. Manche Kaffees entfalten erst in Woche 4 ihr volles Potential, andere haben zu diesem Zeitpunkt schon viel von ihrem Geschmack eingebüßt.)

Trinken kannst du deinen Kaffee bei richtiger Lagerung (trocken und weitestgehend luftdicht) jedoch bedenkenlos ein ganzes Jahr nach der Röstung, auch wenn er dann bei weitem nicht mehr so lecker schmeckt.

Röstung

Welche Röstung du wählen solltest, hängt maßgeblich von deinem persönlichen Geschmack ab.

Wir bevorzugen helle Röstungen, da hier der individuelle Geschmack des Kaffees zur Geltung kommt. Bei dunkleren Röstungen hingegen stehen die Röstaromen stärker im Vordergrund.

Hochwertig produzierte (Single Origin) Kaffees eignen sich besonders für eine helle Röstung, da diese Kaffees die benötigte Qualität mit sich bringen.

Doch für viele Personen, die bisher nur klassisch dunkel gerösteten Kaffee kannten, schmecken helle Röstungen zu Beginn oft sauer. Das ist darauf zurückzuführen, dass der Eigenschmack des Kaffees zu einem Großteil aus der Fruchtsäuren kommt, wie bei Obst eben auch.

Und nicht nur das: Helle Röstungen sind auch in der Zubereitung mit einer größeren Herausforderung verbunden. Sie sind schwieriger zu extrahieren als dunkle Röstungen.

Bei dunklen Röstungen ist die Struktur der Kaffeebohnen bereits stärker aufgebrochen, wodurch sich die löslichen Stoffe im Kaffee einfacher lösen.

Frisch gerösteten Kaffee bekommst du ab ca. 25€/kg. Hochwertige Single Origin Kaffees gibt es ab etwa 40€/kg. Besondere Kaffeespezialitäten können aber auch 80€/kg und mehr kosten.

Mahlgrad

Wenn du einen Kaffee ausgewählt hast, ist der Mahlgrad der Faktor, der sich am einfachsten verändern lässt, um geschmacklich das meiste aus dem Kaffee herauszuholen.

Der Mahlgrad bestimmt zum Einen, wie schnell sich die löslichen Stoffe aus dem Kaffee lösen lassen, und zum anderen, wie schnell das Wasser durch den Kaffee fließen kann und damit wiederum, wie lange es mit dem Kaffee in Kontakt ist.

Grundsächlich gilt folgendes:

• Je feiner der Kaffee gemahlen ist, desto größer ist die Kontaktfläche, die der Kaffee zum Wasser hat — mehr Stoffe werden aus dem Kaffee gelöst, was zu einer höheren Extraktion führt

• Je feiner der Kaffee gemahlen ist, desto langsamer fließt das Wasser durch das Kaffeebett und ist entsprechend länger mit diesem in Berührung — mehr Stoffe werden aus dem Kaffee gelöst, was zu einer höheren Extraktion führt

Den richtigen Mahlgrad für eine Brühmethode erklären oder beschreiben zu wollen, ist ein kompliziertes Thema. Mit Bildern von feinem bis grobem Mahlgut lässt sich ein ungefährer Anhaltspunkt geben.

Doch im Zweifelsfall vermitteln Fotos ein falsches Bild, denn das Aussehen des Mahlguts hängt sehr von der genutzten Kaffeemühle ab.

Je nachdem, welche Mühle du verwendest, unterscheidet sich das Mahlgut optisch stark voneinander. Verschiedene Qualitäten von Kaffeemühlen produzieren verschiedene Qualitäten von Mahlgut.

Bei einer günstigen Handmühle, die ungleichmäßigeres Mahlgut und viele Fines (sehr feiner Kaffeestaub) produziert, ist es ratsam, eher gröberes Mahlgut zu verwenden.

Mit einer teuren elektrischen Mühle hingegen, die sehr homogenes Mahlgut erzeugt, kann sehr viel feiner gemahlen werden.

So kann Mahlgut, das optisch fein aussieht, zur selben Durchlaufzeit von 3 Minuten führen wie Mahlgut, dass optisch grob aussieht.

Deutlich einfacher ist es daher, sich an der Durchlaufzeit und am daraus resultierenden Geschmack in der Tasse zu orientieren, um den richtigen Mahlgrad für einen Kaffee zu finden. Mit der Zeit bekommst du ein Gefühl dafür, wie das Mahlgut aussehen sollte, das deine Mühle produziert.

brew ratio

Die Durchlaufzeit und Extraktion lässt sich aber nicht nur über den Mahlgrad, sondern auch über das Verhältnis von Kaffee zu Wasser (brew ratio) steuern.

Verwendest du mehr Kaffee im Verhältnis zum Wasser (verringerst du also die brew ratio), führt dies zu zwei Veränderungen:

1. Es ist mehr Kaffee vorhanden, aus dem Stoffe gelöst werden können — der Kaffee wird stärker

2. Es ist mehr Kaffee vorhanden, durch den das Wasser fließen muss — der Kaffee fließt langsamer durch das Kaffeebett, was zu einer höheren Extraktion führt

Mahlgrad und brew ratio stehen immer in einem Zusammenhang zueinander.

Beispiel: Mahlst du den Kaffee deutlich gröber, um weniger Stoffe aus dem Kaffee zu lösen und die Extraktion zu senken, läuft der Kaffee zusätzlich deutlich schneller durch, was die Extraktion wiederum sinken lässt. Um dem entgegen zuwirken, ist es gegebenenfalls notwendig, mehr Kaffee im Verhältnis zum Wasser zu verwenden, was heißt, die brew ratio entsprechend nach unten anzupassen.

Wie du den Mahlgrad und die brew ratio am besten nutzt, um deinen Kaffee zu optimieren, erklären wir im Detail in unserem Artikel zum Coffee Compass.

Wasser

Das Wasser ist ein weiterer wichtiger Faktor, mit dem du experimentieren kannst. Immerhin besteht der Kaffee, den du am Ende trinkst, zu über 98% aus dem Wasser, das du verwendest.

Wenn du zuhause aus dem Wasserhahn weiches Wasser oder Wasser mit mittlerem Härtegrad bekommst, dann ist das schon mal ein guter Anfang. Mit einem Wasserfilter (beispielsweise von Brita) erhältst du damit sehr gut geeignetes Wasser für die Kaffeezubereitung.

Hast du zuhause nur hartes Wasser zur Verfügung, solltest du dir überlegen, auf andere Möglichkeiten auszuweichen. (Hintergrund ist, dass weicheres Wasser die Stoffe aus dem Kaffee einfacher lösen kann, als härteres Wasser. Und natürlich der Geschmack des Wassers selbst.)

Zum einen bietet sich abgefülltes Wasser in Flaschen aus dem Supermarkt (z.B. Volvic) an, zum anderen kannst du destilliertes Wasser auch selbst anreichern.

Bei beiden Alternativen kannst du selbst auswählen, welche Zusammensetzung an Mineralstoffen du bevorzugst, um deinen Kaffee optimal zu extrahieren.

Willst du destilliertes Wasser selbst anreichern, kannst du dich online oder in der Apotheke günstig mit den entsprechenden Mineralien eindecken und damit dein eigenes Wasser nach Belieben anmischen.

Noch einfacher geht das mit fertigen Mineralien-Mischungen, wie dem Third Wave Water, das bereits fertig vorportioniert ist. Die kleinen Tütchen eignen sich perfekt, um damit einen großen Kanister destilliertes Wasser anzureichern.

Im kommerziellen Umfeld nutzen viele Cafés Umkehr-Osmose-Anlagen, mit denen sie ihr destilliertes Wasser selbst herstellen und anschließend wieder anreichern. Das ist die Non-Plus-Ultra-Lösung - für den Hausgebrauch allerdings etwas überdimensioniert (und teuer).

Wassertemperatur

Die Temperatur des Wassers, das du zum Aufgießen verwendest, bestimmt, wie schnell sich die löslichen Stoffe aus dem Wasser lösen.

Je nachdem, ob du dunkel oder heller gerösteten Kaffee bevorzugst, solltest du auch die Wassertemperatur entsprechend anpassen.

Bei heller geröstetem Kaffee ist eine höhere Temperatur zu wählen. Mit 95 Grad Wassertemperatur hast du einen guten Ausgangspunkt.

Besitzt du keinen Wasserkocher, der sich auf eine bestimmte Temperatur einstellen lässt, dann kannst du das Wasser nach dem Kochen einfach 1-2 Minuten abkühlen lassen oder ein Bratenthermometer zur Hilfe nehmen.

Achte darauf, dass du immer ungefähr gleich vorgehst, um die Temperatur bei jedem Brühvorgang reproduzieren zu können. Eine Temperatur zwischen 90 und 100 Grad ist für helle Röstungen optimal - in dieser Range lässt es sich gut experimentieren.

Bedenke außerdem, dass das Wasser während des Bloomings und des gesamten Aufgieß-Vorgangs weiter abkühlt. Dagegen kannst du nur mit einem Wasserkocher vorgehen, der die Temperatur des Wassers auf einer eingestellten Temperatur halten kann.

Unser Tipp: der tolle Wasserkocher von Fellow.

Hast du sehr hell gerösteten Kaffee, kannst du mit der Temperatur noch weiter hochgehen. Am besten geht das mit einer Schwanenhalskanne: denn hast du zusätzlich einen Wasserkocher mit Schwanenhals, dann kannst du das Wasser direkt nach dem Aufkochen (off boil) verwenden, sobald es aufgehört hat wild zu blubbern.

Durch den Schwanenhals ist das Wasser weit genug abgekühlt, wenn es auf den Kaffee trifft, sodass keine Gefahr besteht, dass der Kaffee verbrannt oder bitter schmeckt. Eine Schwanenhalskanne hilft dir also, die höchstmögliche Temperatur zu nutzen, ohne dass der Kaffee verbrannt schmeckt - was es dir einfacher macht, besonders helle Kaffees besser zu extrahieren.

Verwendest du einen dunkler gerösteten Kaffee, solltest du das Wasser nach dem Kochen in jedem Fall abkühlen lassen.

Aufgrund der längeren Röstung lassen sich die Stoffe einfacher aus dem Kaffee lösen. Eine zu hohe Temperatur ist hier eher kontraproduktiv und führt schnell zu einem bitteren oder sogar verbrannten Geschmack des Kaffees.

Eine Temperatur zwischen 80 und maximal 95 Grad ist hier denkbar und bietet einigen Raum zum experimentieren.

Auch hier unser Tipp: Hast du keinen Wasserkocher mit Temperatur-Einstellung, dann lass das Wasser nach dem Kochen einfach abkühlen und nimm ein Thermometer zu Hilfe.

Blooming

Das Blooming hilft dir maßgeblich dabei, den Kaffee besser zu extrahieren und dein Endergebnis in der Tasse deutlich zu verbessern.

Beim Blooming geht es darum, das gesamte Kaffeemehl komplett zu befeuchten, bevor du mit dem Aufgießen beginnst und dem Kaffee zu ermöglichen, das übrige eingeschlossene CO2 abzulassen.

Dadurch, dass das gesamte Kaffeemehl vor dem Aufgießen bereits befeuchtet wurde, kann das Wasser beim Aufgießen gleichmäßig durch das Kaffeebett laufen und bildet keine Channel.

(Channelling bedeutet, dass sich Kanäle im Kaffeebett bilden, durch die das Wasser vornehmlich fließt. Denn Wasser fließt immer am liebsten da lang, wo bereits Wasser ist. Das führt beim Brühvorgang dazu, dass die immer gleichen Stellen extrahiert werden.)

Stellst du dem eigentlichen Brühprozess Blooming voran, passiert folgendes:

• das entweichende CO2 kann das gesamte Kaffeebett während des Bloomings extrem aufblähen (je nachdem wie lange der Kaffee nach der Röstung bereits gelagert wurde und wie dunkel er geröstet wurde)

• das entweichende CO2 erzeugt Blasen, die nach oben steigen und das Kaffeebett in Unruhe versetzen

• das CO2 kann entweichen und behindert die Extraktion beim Aufgießen nicht mehr

Hintergrund dieses Schrittes ist also, dass das entweichende CO2 kleine Blasen und Pockets bildet, die beim Aufgießen der beabsichtigten Wassermenge zu unvorhersehbaren Reaktionen, wie Ungleichmäßigkeit im Wasserfluss, führen können.

Fängst du bereits an, den Kaffee aufzugießen, während diese Prozesse ablaufen, führt das unweigerlich zu einer ungleichmäßigeren Extraktion des Kaffees und dadurch im Zweifelsfall dazu, dass der Kaffee unausgeglichen schmeckt, bittere Noten bekommt und saure Spitzen hat. Das liegt daran, dass Teile des Kaffeebetts unterextrahiert bleiben, während andere Teile überextrahiert werden.

Beim Blooming gehst du am besten folgendermaßen vor:

Verwende die 2- bis 3-fache Menge Wasser im Verhältnis zur Menge an Kaffee, die du benutzt. Achte darauf, dass der gesamte Kaffee während des Bloomings befeuchtet wird.

Beispiel: möchtest du 500ml Kaffee zubereiten und dafür 31,3g Kaffee verwenden, solltest du für das Blooming etwa 60 bis 90ml Wasser einplanen. Diese 60 bis 90ml gehören bereits zu der Gesamtmenge von 500ml dazu!

Du kannst einen Löffel zur Hilfe nehmen, um den Kaffee vorsichtig umzurühren (achte dabei darauf, das Filterpapier nicht zu verschieben oder kaputt zu machen). Oder du nimmst den Filter in die Hand und schwenkst ihn 2-3 mal vorsichtig im Kreis (Swirl), um Kaffee und Wasser besser zu vermischen (wir bevorzugen den Swirl, der einfacher auszuführen und besser zu reproduzieren ist).

Aber: Achte beim Rühren bzw. beim Swirl darauf, das Gemisch nicht zu sehr in Bewegung zu versetzten, da du sonst Gefahr läufst, den Filter zuzusetzen (die feinen Partikel des Kaffees setzen sich in den Löchern des Filters fest), was dazu führt, dass der Kaffee beim Aufgießen viel zu langsam durchläuft.

Du solltest für das Blooming 30 bis 45 Sekunden einplanen.

30 Sekunden solltest du dem Kaffee mindestens Zeit. Dabei startest du die Zeitmessung, wenn du anfängst, das erste Wasser auf den Kaffee zu gießen.

Nach etwa 30 bis maximal 45 Sekunden sollte der Kaffee nicht mehr aufgehen und auch keine Blasen mehr aus dem Kaffee aufsteigen.

Je mehr Zeit du dem Kaffee für das Blooming gibst, desto mehr Zeit hat das Wasser, das gesamte Kaffeemehl gleichmäßig zu befeuchten und desto mehr Zeit hat das überschüssige C02 aus dem Kaffee zu entweichen. Umso bessere Bedingungen sind für den anschließenden Aufguss gegeben.

Allerdings kühlt das Kaffee-Wasser-Gemisch (Slurry) während des Blooming auch immer weiter ab.

Du möchtest den Slurry jedoch während des gesamten Brühvorgangs auf einer möglichst konstanten Temperatur halten, um eine möglichst gleichmäßige Extraktion zu gewährleisten.

Deswegen empfehlen wir, das Blooming nach maximal 45 Sekunden zu beenden und mit dem Aufguss zu starten.

Aufguss

Beim Aufgießen des Kaffees kontrollierst du ebenfalls die Extraktion des Kaffees, indem du steuerst, wie schnell du den Kaffee aufgießt und wie stark du das Kaffeebett beim Aufgießen agitierst.

Hier gibt es die verschiedensten Anleitungen, wie man den Kaffee am besten aufgießen sollte. Sie bestehen zum Teil aus unzähligen einzelnen Schritten und gleichen einer kleinen einstudierten Choreografie.

Doch am Ende kommt es nur darauf an, wie schnell du das Wasser zuführst und wie stark du den Kaffee während des Aufgusses in Bewegung versetzt.

Wir empfehlen, dich an ein möglichst einfaches Vorgehen zu halten.

Mit einem einfachen Vorgehen kannst du den Aufguss jedes mal auf genau dieselbe Art und Weise wiederholen. Und darauf kommt es am Ende an, wenn du reproduzierbar tolle Ergebnisse haben möchtest.

Eine endlos komplizierte Choreografie mag vielleicht beeindruckend aussehen und auch mal zu einem besseren Ergebnis geführt haben, lässt sich aber nur sehr schwer jedes mal genau so reproduzieren. Je komplizierter sie ist, desto stärker wird sich jeder Brühvorgang von den vorangegangen unterscheiden. Vor allem im Alltag machst du es dir damit unnötig schwierig.

Die Durchlaufzeit deines Kaffees steuerst du also zum einen über die Geschwindigkeit, mit der du das Wasser dem Kaffee zuführst.

Du kannst das Wasser beispielsweise in großen Schwallen in den Filter gießen und ihn so sehr schnell bis oben hin füllen. Allerdings wirst du zwischendurch warten müssen, bis wieder etwas Wasser abgeflossen ist, damit du den nächsten Schwall Wasser nachgießen kannst. Das führt dazu, dass du den Kaffee in mehreren Etappen aufgießen musst und das Kaffeebett stärker agitiert. Das trägt insgesamt zu einer längeren Durchlaufzeit und einer höheren Extraktion bei.

Eine Kanne mit Schwanenhals hilft dir dabei den Kaffee gleichmäßiger und kontrolliert aufzugießen. Auch das hilft bei der Reproduzierbarkeit der Ergebnisse.

Zum Anderen kannst du durch die Art und Weise wie du deinen Kaffee aufgießt, steuern wie stark du den Kaffee dabei agitierst.

Je stärker du den Kaffee beim Aufgießen in Bewegung versetzt, desto höher ist auch die Extraktion. Wenn du beispielsweise von sehr weit oben aufgießt, mit einem großen Abstand zwischen Wasserkocher und Handfilter, dann wird das Kaffeebett dadurch stärker aufgewühlt. Das gleiche gilt, wenn du die Kanne beim Aufgießen unkontrolliert, schnell und stark hin und her schwenkst.

Wenn du das Wasser hingegen in geringem Abstand und in gleichmäßigen kreisenden Bewegungen aufgießt, dann versetzt du das Kaffeebett deutlich weniger in Bewegung und kannst die Extraktion besser steuern.

Wir empfehlen folgendes Vorgehen:

Beginne den Aufguss, indem du mit kontrollierten, kreisenden Bewegungen und einem langsamen Wasserfluss den Filter bis kurz unter den Rand füllst.

Sobald der Filter bis etwa einen Finger breit unter den Filterrand mit Wasser gefüllt ist, verlangsame die Ausguss-Geschwindigkeit und gieße mit einem konstanten Flow in die Mitte des Filters, bis du das Gesamtgewicht erreicht hast.

Auf diese Weise ermöglichst du zum einen eine schnelle Durchlaufzeit und gleichmäßige Extraktion des Kaffees. Zum anderen hältst du den Filter so gut es geht immer auf derselben Füllhöhe und damit auch die Temperatur des Gemischs konstant und gleichmäßig. All das trägt zu einem guten Ergebnis bei.

Die zeitliche Abfolge des Aufgusses lässt sich so zusammenfassen:

0:00 - 0:45 Minuten: Blooming mit einem Swirl nach der Wasserzugabe (2- bis 3-fache Menge an Wasser im Verhältnis zum Kaffee)

0:45 - 1:15 Minuten: Filter in kontrollierten, kreisenden Bewegungen bis unter den Rand füllen (insgesamt etwa zwei Drittel der Gesamtmenge an Wasser )

1:15 - 1:45 Minuten: Restliches Wasser in einem sehr langsamen Flow konstant in die Filtermitte gießen, bis das Zielgewicht erreicht ist

1:45 - 3:00 Minuten: Dem Filter erneut 1-2 Swirls geben und Wasser durchlaufen lassen

Keine Sorge, falls es dir nicht möglich ist, diese Zeiten genau zu treffen. Diese Zeitmarken sollen nur eine ungefähre Orientierung bieten.

Sie hängen stark davon ab, welchen Kaffee du verwendest, welche Qualität dein Mahlgut hat oder auch vom Filterpapier, das du nutzt. Sie können daher abweichen.

Eine Zeit von 2:30 bis 4:00 Minuten ist jedoch ein guter Richtwert, um den sich die Gesamtdurchlaufzeit bei 500g Wasser bewegen sollte.

Außerdem kannst du die Geschwindigkeit und die Bewegung variieren. Probiere einfach Verschiedenes aus!

Du solltest jedoch immer bedenken, die Bewegungen so einfach wie möglich zu halten, um eine Reproduzierbarkeit zu ermöglichen. Denkst du dir eine zu komplizierte Methode aus oder schaust sie dir irgendwo ab, ist es schwierig, diese jedes Mal genau gleich zu wiederholen, um am Ende den gleichen Kaffee zu produzieren.

Tipp: Du solltest den Wasserstrahl nicht direkt auf das Filterpapier fließen lassen. Allerdings nicht, weil das Wasser dann am Kaffeebett vorbei direkt in die Kanne läuft, ohne mit dem Kaffee in Berührung zu kommen. Sondern weil das direkte Gießen auf das Filterpapier dazu führt, dass das Wasser insgesamt deutlich langsamer durchläuft.

Wenn dich das Kaffeemehl am Rand des Filter stört, dann kannst du den Kaffee (nachdem du die gesamte Menge Wasser hinzugefügt hast), mit ein bis zwei weiteren Swirls vom Rand lösen. Das sorgt zusätzlich dafür, das Kaffeebett zu ebnen und eine gleichmäßigere Extraktion zu unterstützen.

Handfilter

Handfilter gibt es von den verschiedensten Herstellern in diversen Designs, die alle ihre speziellen Vorteile und Nachteile mit sich bringen.

Der größten Beliebtheit erfreut sich der V60 von Hario, auf den wir daher auch den Fokus in diesem Artikel gelegt haben. Es gibt heute allerdings unzählige Alternativen von anderen Herstellern.

Ursprünglich bekannt geworden sind Handfilter mit dem klassischen Design von Melitta. Die trapez-förmigen Filterhalter sind unten geschlossen und haben nur ein kleines Loch im Boden, durch den der Kaffee abfließen kann. Mit diesem Loch wird der Fluss des Kaffees künstlich reduziert.

Bei einem modernen Handfilter hingegen (wie dem Hario V60) ist der Filter unten komplett geöffnet. Das eröffnet die Möglichkeit, die Durchflussgeschwindigkeit allein über den Mahlgrad und die brew ratio zu steuern und somit komplett selbst zu bestimmen.

Neben der Bauart des Filters ist der entscheidende Punkt das Material.

Die meisten Filter sind aus Keramik, sehr oft auch aus Plastik. Aber auch Glas ist ein gängiges Material und es gibt besonders hochwertige Produkte aus Metall, wie zum Beispiel Kupfer.

Um es kurz zu machen: Wenn es dir um den Geschmack des Kaffees geht, ist Plastik die erste Wahl.

Das liegt daran, dass Plastik eine geringe Wärmeleitfähigkeit besitzt und dadurch selbst kaum warm wird. Dadurch geht beim Aufgießen viel weniger Wärme verloren und das Kaffee-Wasser-Gemisch im Filter bleibt konstant auf der von dir gewünschten Temperatur.

Zusätzlich von Vorteil ist, dass der Hario V60 aus Plastik für einen Schnäppchenpreis zu haben ist und langlebig und robust ist.

Wenn du Plastik vermeiden wollst, gibt es den Hario Filter in Keramik in unzähligen verschiedenen Farben, von denen sicherlich mindestens eine Farbe zu deiner Einrichtung passt (:

Zusätzlich gibt es diverse Varianten aus Glas und Metall. Besonders hübsch anzusehen ist der Hario V60-Filter aus Kupfer.

Ein anderer Handfilter, der ebenfalls optisch und funktional überzeugen kann, ist der Origami-Filter. Der Origami ist aus Keramik und hat eine Holzbasis, mit der er zum Aufgießen auf der Kanne abgestellt werden kann. Optisch sehr überzeugend - uns persönlich stört allerdings, dass dieser Handfilter über keinen Griff verfügt.

Tipp: Verwendest du einen Handfilter aus Keramik, Glas oder Metall solltest du besonders darauf achten, den Filter vor der Benutzung gut aufzuwärmen! Überspringst du diesen Schritt, kann sich das maßgeblich auf den Geschmack des Kaffees auswirken, da während des Aufgießens viel Temperatur nach außen verloren geht (vor allem bei helleren Röstungen ist das ein Problem).

Die Handfilter gibt es oft in verschiedenen Größen, bei Hario beispielsweise für 2, 4 und 6 Tassen. Im Idealfall verwendest du einen Filterhalter passend zu der Menge an Kaffee, die du zubereiten möchtet.

Mehr Tassen als vorgesehen in einem Handfilter zuzubereiten ist schon eine kleine Herausforderung, da weniger Platz für das Wasser vorhanden ist und zusätzlich mehr Platz für das Kaffeemehl verloren geht (das heißt, du musst zwangsweise in mehreren Etappen aufgießen).

Filterpapier

Auch das Filterpapier ist ein eigenes Kapitel in unserem Deep Dive wert. Hier gibt es mehr Unterschiede als manch eine:r denkt!

Wie schon erwähnt, solltest du zunächst einmal sicherstellen, dass du das für deinen Handfilter passende Modell des Filterpapiers verwendest. Passt das Papier nicht zu dem Filter und sitzt deswegen schief, wird der Kaffee bei der Zubereitung nicht richtig durchlaufen können und du wirst es schwerer als nötig haben, einen guten Kaffee zuzubereiten.

Filterpapier für einen Handfilter in der klassischen Melitta-Form findest du in jedem Supermarkt in den verschiedensten Größen und Ausführungen. Wir bevorzugen gebleichtes Filterpapier, da dieses im Gegensatz zu ungebleichtem Papier kaum Eigengeschmack besitzt.

Achte außerdem darauf, die für den Filter passende Größe zu verwenden. Bei zu kleinem Filterpapier besteht die Gefahr, dass beim Aufgießen des Kaffees Kaffeemehl über den Rand des Filterpapiers tritt und in deinen Kaffee gelangt. Zu großes Filterpapier kann notfalls problemlos verwendet werden, auch wenn es beim Aufgießen ein wenig im Weg sein könnte (du kannst es auch einfach abschneiden).

Filterpapier für die Hario bekommst du online, wenn du kein Café oder keine Rösterei in deiner Nähe hast, die es verkaufen.

Daneben geht es bei der Wahl des Filterpapiers neben Form und Größe hauptsächlich um die Durchflussgeschwindigkeit. Denn die Durchflussgeschwindigkeit wird maßgeblich durch das Filterpapier beeinflusst!

Hältst du alle anderen Variablen konstant, kann die Zeit, die du zum Aufgießen eines Kaffees benötigst, mit dem einen Filterpapier bei 2:30 Minuten liegen, mit einem anderen Filterpapier bei 4:00 Minuten.

Wir bevorzugen Filterpapier, das eine schnellere Durchlaufzeit ermöglicht, da du damit die Möglichkeit hast, die Durchflussgeschwingkeit zu einem größeren Teil selbst über den Mahlgrad und die brew ratio zu steuern. Diese Art von Filterpapier ist jedoch teurer und oft schwieriger zu bekommen.

Von Hario gibt es tatsächlich viele verschiedene Arten von Papierfilter. Die beliebtesten kommen aus Harios Fabrik in Japan und bieten die schnellste Durchlaufgeschwindigkeit.

Die erwähnten Filter werden derzeit nur in einem Pappkarton mit Inhalt von 40 Stück verkauft, seitlich zu sehen ist der Produktionsort Japan.

In einer neuen Fabrik in Japan stellt Hario ebenfalls Filterpapier her, das jedoch etwas langsamer durchläuft und in größeren Packungsgrößen verkauft wird.

Dann gibt es noch Hario Filterpapier, das in den Niederlanden hergestellt wird. Dieses läuft jedoch sehr langsam durch.

Es ist zu erkennen an dem Tab oben am Rand des Filters, der ein einfacheres Aufklappen des Filters ermöglicht. Diese Filter werden eingeschweißt verkauft. Sie sind deutlich einfacher und günstiger zu bekommen als die anderen Hario Papierfilter.

Es gibt natürlich auch Filterpapier von Drittherstellern, das in den Filterhaltern von Hario oder anderen baugleichen Filtern wie dem Origami verwendet werden kann.

Größere Bekanntheit (wegen seiner extrem hohen Durchflussgeschwindigkeit) hat das Filterpapier von Sibarist erlangt. Allerding geht es auch für einen sehr stolzen Preis über die Ladentheke und kostet etwa 50 Cent pro Filterpapier.

Filter gibt es aber nicht nur aus Papier zur einmaligen Verwendung. Auch die wiederverwendbare, nachhaltige Variante aus Metall ist denkbar. Diese Metallfilter haben sehr, sehr viele kleine Löcher und lassen sich nach der Benutzung einfach abwaschen und beliebig oft wiederverwenden. Deutlich umweltschonender als die Variante aus Papier.

Allerdings bringen Metallfilter einen großen Nachteil mit sich: Metallfilter lassen Kaffeeöle und -fette viel stärker durch als ein Filter aus Papier.

Dadurch bekommt ein mit Metallfilter zubereiteter Kaffee einen ganz anderen Geschmack als ein Kaffee, der mit einem Papierfilter aufgegossener wurde. Einer der Argumente, für die Beliebtheit des Filterkaffees, geht dadurch verloren: Die Klarheit des Filterkaffees. Und das fällt nicht nur optisch auf, sondern vor allem geschmacklich.

Wenn du jedoch einen wilderen, schweren Geschmack bei Kaffee bevorzugst, wie ihn beispielsweise auch die French Press hervorbringen, dann kannst du diesem Geschmack auch mit einem Metallfilter näher kommen.