Aufbau des coffee compass

Der Kaffee Kompass besteht grundlegend auf zwei Komponenten: einer Karte (compass map) und einem Guide (compass guide).

Beide Komponenten sind so gestaltet, dass du sie übereinanderlegen kannst. Die obere Scheibe, der Guide, fungiert dabei quasi als Kompassnadel, die untere Scheibe ist das Kompassgehäuse, das die verschiedenen Richtungen anzeigt.

Mit der Zeit gibt es verschiedene Versionen des Kaffee Kompass, die sich inhaltlich jedoch nicht stark voneinander entscheiden. Doch grundsätzlich besteht der Kompass immer aus zwei Teilen oder Teilschritten, die nacheinander genutzt oder durchlaufen werden.

Während die Karte den Status Quo beschreibt, also wie die Tasse Filterkaffee schmeckt, die du gerade gebrüht hast, zeigt der Guide auf, was du beim nächsten Brühvorgang anpassen und ändern kannst.

Handhabung des coffee compass

Der erste Schritt zur Nutzung des coffee compass ist eine Tasse Filterkaffee. Diesen Filterkaffee solltest du in den Minuten davor selbst gebrüht haben und dir dabei über die einzelnen Parameter bewusst sein. Das heißt, wie viel Gramm Kaffeemehl eines bestimmten Mahlgrads du mit wie viel Gramm Wasser aufgebrüht hast.

Achtung: mit dem Kaffee Kompass passt du im Endeffekt Mahlgrad und/oder brew ratio an. Über die restlichen Variablen (z.B. Wassertemperatur) solltest du dir trotzdem im klaren sein, um diese konstant halten zu können! Die beiden Einstellungsmöglichkeiten des coffee compass (Mahlgrad und brew ratio) sind der grundlegende Schritt für eine gute Tasse Kaffee (danach kannst du immer noch weitere Variablen anpassen).

Nach einer kurzen Abkühlungsphase kannst du nun damit beginnen, deinen Kaffee zu probieren: wie schmeckt der Filterkaffee?

Versuche einzelne Eigenschaften des Geschmacks des Kaffees und deinen Gesamteindruck festzuhalten und zu beschreiben. Finde diese Schlagworte nun auf der Karte des coffee compass.

Es ist ganz normal, dass dir dieser Schritt zu Beginn schwerfällt. Als Anfänger ist es zudem sehr schwer zu unterscheiden, ob es sich bei deinen Geschmackseindrücken um Variationen der flavor notes oder um Eigenschaften des Geschmacks aufgrund des Brühvorgangs handelt.

Deswegen kannst du es auch einfach anders herum angehen: lass dich von den notierten Eigenschaften auf dem coffee compass inspirieren und beschreibe mit den zur Verfügung stehenden Worten deinen Kaffee.

Tipp: Es ist enorm hilfreich zu wissen, wie überextrahierter und wie unterextrahierter Kaffee wirklich schmecken. Deswegen ergibt es absolut Sinn, dich mit diesen beiden Geschmäckern vertraut zu machen. Bereite dir deswegen einmal absichtlich überextrahierten Kaffee (viel zu fein gemahlen Kaffee, viel Kaffee im Verhältnis zum Wasser) zu und probiere ihn ganz bewusst. Dasselbe gilt für unterextrahierten Kaffee (viel zu grob gemahlenen Kaffee, wenig Kaffee im Verhältnis zum Wasser. Klar, du verschwendest während dieses Experiments Kaffeemehl und nimmst wenig schmackhaften Kaffee zu dir, es bringt dich in deinem Verständnis für den coffee compass aber enorm voran.

Jetzt erst folgt Schritt zwei und die zweite Scheibe, der compass guide kommt ins Spiel. Diejenige Stelle, die deinen Filterkaffee auf der ersten Karte am genausten beschreibt, zeigt auf dem Guide an, in welche Richtung du deinen Brühvorgang verändern musst, um dich zur Mitte des Kompasses zu bewegen.

Du kannst dir die Stelle auf der Karte auch merken und die zweite Karte darüber legen und sehen, in welche Richtung der Pfeil zeigt, in die du dich bewegen möchtest (zur Mitte).

Bei der nächsten Zubereitung eines Filterkaffees kannst du dann denjenigen Parameter anpassen, auf den dich der coffee compass hinweist und erneut schmecken, wie sich der Kaffee verändert hat.

Beispiel zum coffee compass

Nehmen wir an, deine übliche Kaffeeroutine mit der V60 besteht aus:

• 29,4 Gramm Kaffeemehl, sehr helle Röstung

• mittelfeiner Mahlgrad

• 500 Gramm Wasser, gefiltert

• 98 Grad Wassertemperatur (off boil)

Du bist allerdings nicht zufrieden mit dem Geschmack des fertigen Filterkaffes. Der Kaffee schmeckt enttäuschend fade und eintönig.

Diese Eindrücke findest du auf dem äußeren Spektrum der compass map wider (bland/underwhelming; ungefähre Lage: auf halb acht). Der erste Blick auf die compass map bestätigt, dass dein Filterkaffee Verbesserungspotential hat, da sich die Eigenschaften am Rande der Karte befinden und rot hinterlegt sind. Du möchtest allerdings Geschmackseindrücke aus der Mitte erreichen, einen sanften, ausgeglichenen Geschmack.

Um dorthin zu gelangen, schaust du dir nun die zweite Scheibe an, den compass guide. Dort findest dich zuerst auf derselben Stelle ein (in unserem Fall auf halb acht). Um in Richtung eines sanften, ausgewogenen Kaffees zu gelangen, also Richtung Mitte der Scheibe, orientierst du dich nun an der gegengesetzten Richtung: extract more

Die sechs Richtungen des coffee compass

Aus unserem Beispiel oben haben wir die Handlungsempfehlung “extract more” entnommen. Es gibt weitere Richtungen, in die du den Brühvorgang verändern kannst.

Neben extract more und extract less, sind das more coffee und less coffee und bestimmte Kombinationen aus den genannten, nämlich extract more & less coffee und extract less & more coffee.

Folgendes bedeuten die Richtungen, nach denen du deinen Filterkaffee einstellen kannst:

• extract more: Ziel ist, eine höhere Extraktion der Kaffeebohne zu erreichen. Das geht auf zwei Wegen. Zum einen durch eine feinere Mahleinstellung. Zum anderen durch eine längere Bühzeit.

• extract less: Ziel ist, weniger Extraktion. Auch hier gibt es zwei Wege. Zum einen eine gröbere Mahleinstellung und zum anderen eine kürzere Brühzeit.

• more coffee: Ziel ist die Verringerung des Wasser-zu-Kaffee-Verhältnisses. Das geht entweder durch mehr Gramm Kaffeemehl auf dieselbe Menge an Wasser oder durch weniger Wasser auf dieselbe Grammzahl an Kaffeemehl (Tipp: die Menge an Kaffee zu verändern ist wesentlich einfacher).

• less coffee: Ziel ist die Erhöhung des Wasser-zu-Kaffee-Verhältnisses. Auch hier kannst du entweder den Parameter Wasser fixieren und weniger Kaffeemehl verwenden, oder den Parameter Kaffeemehl fixieren und mehr Wasser verwenden.

Wichtig ist hier grundsätzlich, dass du die nicht angepassten Parameter konstant hältst, um die Einstellung in die gewünschte Richtung vorzunehmen. Das heißt beispielsweise, dass du die Wassertemperatur nicht veränderst, sobald du einen anderen Parameter anpasst.

Außerdem weisen Barista Hustle darauf hin, dass der coffee compass auf zwei weiteren Annahmen beruht. Zum einen gehen sie davon aus, dass du hochwertigen, gut gerösteten Kaffee nutzt und zum anderen, dass du eine sensibel einstellbare Brühmethode anwendest, also z.B. V60, AeroPress, French Press.

Für die Zubereitung von Espresso ist der coffee compass ungeeignet. Hierfür haben Barista Hustle einen speziellen Espresso Kompass entwickelt.

Der Grund ist folgender: Während du dich bei der Herstellung von Filterkaffee beliebig weit in alle Richtungen des Kaffee Kompass bewegen kannst, ist das bei Espresso nicht der Fall.

Für Filterkaffee gilt: Je feiner du deinen Kaffee mahlst, desto bitterer (überextrahiert) wird er.

Für Espresso gilt: Mahlst du den Kaffee hier immer feiner, wird der Kaffee ab einem gewissen Zeitpunkt nicht mehr bitterer, sondern auf einmal sauer (unterextrahiert), was genau dem anderen Ende des Spektrums entspricht.